Chloé Merz über die Eröffnung ihrer neuen Bar „Collab“

Chloé Merz

Female Leadership in Bars: Ein Interview mit Chloé Merz von Millie Milliken

Von ihrem ersten High-School-Job in einem mexikanischen Restaurant über den Gewinn von Cocktail-Wettbewerben bis hin zur Eröffnung ihres ersten Solo-Projekts: Wir sprachen mit Chloé Merz darüber, was wir von der Collab Bar in Hamburg erwarten können

Chloé Merz sollte eigentlich Wissenschaftlerin werden. Mit einem Abschluss in Umweltwissenschaften war es für ihre Eltern eine Überraschung, als Merz sich stattdessen für den Beruf der Bartenderin entschied. Jetzt, wo sie einen hervorragenden Ruf in der Branche genießt, scheint es, dass Merz die richtige Entscheidung getroffen hat. Im Jahr 2017 gewann sie den Cocktail-Wettbewerb „Made in GSA“ und hat im Laufe der Jahre zahlreichen Menschen geholfen, ihre eigenen Bars zu eröffnen und zu betreiben. Jetzt ist es an der Zeit, dass sie sich ihrem eigenen Projekt Collab zuwendet. Was können wir also erwarten?

Wie hat deine Karriere als Bartenderin begonnen?

Ich wurde in der Schweiz geboren und als ich 10 Jahre alt war, zogen wir in die USA. Als ich in der High School war, hatte ich meinen ersten Job im Gastgewerbe in einem kleinen mexikanischen Restaurant, und als ich an die Universität kam, habe ich immer in Restaurants gearbeitet, um mein Studium zu finanzieren. Ich schloss mein Studium der Umwelt- und Geowissenschaften ab, zog zurück in die Schweiz und arbeitete schließlich in einem Labor für Schneephysik – ich war völlig überwältigt. Ich bin ein Nerd, aber das war die nächste Stufe. Ich habe das ein paar Monate lang gemacht, während dieser Zeit brach ich mir allerdings beim Snowboard fahren die Schulter. Also bin ich zurück nach Basel gezogen und habe dort einen Job in einer Bar gefunden – und das war der Beginn meiner Karriere.

Was würdest du sagen, ist dein Stil, wenn es ums Bartending geht?

Ich bezeichne meine Cocktails als „simplex“. Ich war schon immer der Meinung, dass weniger mehr ist, und ich bevorzuge es, weniger Zutaten zu verwenden – höchstens sieben. Da wir heutzutage gute Spirituosen verwenden, ist es wichtig, diese auch im Getränk zu erkennen, denn manchmal gehen diese kleinen Nuancen unter.

Erzähl mir von deinem neuen Projekt

Nachdem ich bei „One Trick Pony“ und „Angels' Share“ gearbeitet habe, bin ich vier Tage vor dem ersten Lockdown nach Hamburg gezogen. Alle Projekte, die ich geplant hatte, kamen nicht zustande. Zwischendurch habe ich in einer Bar namens „Liquid Garden“ gearbeitet und bei der Speisekarte geholfen, aber ich hatte Long Covid und daher beschlossen, dass ich vorerst nicht hinter der Bar arbeiten kann. Ich war schon immer freiberuflich tätig und hatte mit meinem (jetzigen) Geschäftspartner bei einigen Veranstaltungen gearbeitet. Nach ein paar Drinks kam uns die "Schnapsidee", eines Tages unsere eigene Bar zu eröffnen. Und siehe da, über ein Jahr später bot sich eine Gelegenheit. Und nun sind wir hier. Wir wollen mit vier Öffnungstagen beginnen und die Bar von 18 Uhr bis Mitternacht laufen lassen. Die Idee ist, die Leute nicht auszubrennen, also versuchen wir, eine gute Anzahl von Leuten zu finden, die im Team arbeiten. Wenn es etwas gibt, das wir von Covid gelernt haben, dann sind es keine 14-Stunden-Schichten mehr. Auf diese Weise geben wir den Leuten die Möglichkeit, wirklich genug Zeit und Kapazität für ein Hobby zu haben, das ihnen Spaß macht. Wir werden uns auch auf alkoholfreie Cocktails konzentrieren, und die Idee ist, mindestens 40 % alkoholfreie Signature Drinks anzubieten.

Wie wichtig ist es, einen Geschäftspartner zu haben?

André ist ein guter Freund meines Partners und ich kannte ihn schon, bevor ich nach Hamburg gezogen bin. Wir kamen ins Gespräch, und ich habe ihm ehrlich gesagt, dass mich das Finanzwesen nicht interessiert – die Bürokratie in Deutschland ist next Level, und ich habe weder die Energie noch das Wissen, um mich darin zurechtzufinden, aber da ist er wirklich gut drin. Er versteht den ganzen Prozess, für den ich eine Woche bräuchte, um ihn zu begreifen, und es ist eine große Erleichterung, jemanden an meiner Seite zu haben, dem ich auch vertraue.

Was ist im Moment die größte Herausforderung bei der Führung einer Bar?

Bis jetzt haben wir ziemlich viel Glück gehabt (klopf auf Holz). Wir haben noch kein vollständiges Team, aber wir sind fast am Ziel. Ich spreche nicht von meinem Team – ich bin sehr dankbar, dass ich solche unglaublichen Menschen an meiner Seite habe – aber ich denke, dass es generell schwierig geworden ist, Personal zu finden, das motiviert ist, diese langen Nachtschichten für Lohn zu arbeiten, der „okay“ ist. Sie arbeiten sehr lange und haben nicht viel Freizeit. André und ich wollen unbedingt einen guten Arbeitsplatz bieten, der fair bezahlt wird und niemanden auslaugt.

Wie hat sich das Leben einer Frau hinter der Bar verändert?

Ich glaube, dass immer mehr Frauen auf dem Radar auftauchen. Als ich anfing, war ich bei Cocktailwettbewerben die einzige Frau. Früher war es so, dass, wenn man die einzige Frau an der Bar war, kein Platz für andere weibliche Personen war. Ich glaube, das hat sich endlich geändert. Anstatt um den einen Platz zu konkurrieren, warum unterstützen wir uns nicht gegenseitig und schaffen Platz für alle? Es ist wichtig, sich gegenseitig zu unterstützen, und ich sehe, dass der Wettbewerb unter den Frauen abgenommen hat und stattdessen eine größere gegenseitige Unterstützung entstanden ist.

Was bedeutet „gute Führung“ für dich?

Ich glaube nicht an die typische Hierarchie an sich. Natürlich trage ich einen großen Teil der Verantwortung, aber ich denke, dass die Meinung eines jeden geschätzt werden sollte. Als ich bei Angels' Share gearbeitet habe, hieß es: „Wir sind ein Team von drei Leuten, und du bist die erste Person, die wir eingestellt haben, also werden wir nicht hier stehen und dir sagen, wie du ein Manhattan machen sollst, sondern wir alle sorgen dafür, dass wir das mit Leidenschaft tun.“ Es war eine sehr flache Hierarchie und es hat funktioniert – das ist bei mir hängen geblieben. Diese Leute haben mir vertraut, was ich kann, sie haben meinen Fähigkeiten und meinem Feedback vertraut: Das würde ich gerne auch in meine Bar einbringen. Ich schätze mein Team, lasst uns diesen Ort gemeinsam entwickeln und gestalten.