Wie man eine Restaurant-Bar zum Erfolg bringt

© Shutterstock

In vielen Städten der Welt gibt es heute Restaurants, die eine eigene Bar unter ihrem Dach betreiben – als eigenes „profit center“ und als relevanter Baustein im Gesamtkonzept. Auch in Deutschland, wo es bislang eine starke Trennung zwischen Restaurant und Bar gab, findet die Zusammenführung von Küche und Cocktails immer mehr Zuspruch.

Doch was sind die Vorteile davon? Wo lauern Herausforderungen oder gar Gefahren? Und wie sieht eine Strategie aus, um das beste beider Welten für Gäste zu vereinen und das wirtschaftlich erfolgversprechend?

Beim BCB 2024 sprach darüber jemand, der sich mit Bar-Restaurants bestens auskennt: Leo Robitschek. 2005 bereits entwickelte er das Cocktail- und Barkonzept des „Eleven Madison Park“ in New York (das seit 2012 drei Michelinsterne hat). Heute ist er als „Head of Bars“ und Partner bei der Sydell Group für die Expansion der unternehmenseigenen Bar-Restaurant-Konzepte zuständig, allen voran „NoMad“, das nach New York mittlerweile auch in Los Angeles, Las Vegas und London Outlets hat.

Gemeinsam mit Gareth Evans, wie Robitschek gelernter Bartender und als Global Director F&B Development bei Ennismore für die Entwicklung von Hospitality-Konzepten für die Gruppe verantwortlich, stellte er dem Fachpublikum die Vor- und Nachteile eines hybriden Konzepts aus Restaurant und Bar vor.

© Jan-Peter Wulf

Die Vorteile von Restaurant-Bars

1. Kreative Zusammenarbeit von Küche und Bar

Als Bartender in einem Restaurant hat man die Möglichkeit, eng mit dem Küchenteam zusammenzuarbeiten. Dies bietet die Chance, sich über Techniken auszutauschen, was zu kreativen, harmonischen Geschmackserlebnissen führt – bis hin zum Pairing von Cocktails und Speisen, sprich aufeinander abgestimmten Paaren. Köche, insbesondere Küchenchefs, bringen oft ein großes (aus Robitschek über das von „normalen“ Bartendern weit hinaus gehendes) Wissen über Zutaten und Aromen ein, das die Cocktailkreationen bereichern kann.
Mehr dazu in unserem Beitrag über das Bonvivant Cocktail Bistro in Berlin.

2. Vielfältige Zutaten und anderes Equipment

Durch den Zugang zu den Geräten und Zutaten der Küche können Bartender innovative Cocktails kreieren, die in einer reinen Bar so oft nicht darstellbar wären. Mit Kombidämpfer, Thermomix und Co. können so vorbereitend Komponenten für Drinks hergestellt werden. Und mehr noch: So manches, was in der Küche „abfällt“ und für die Speisen nicht mehr verwendet werden kann, ist die Basis für Shrubs, Cordials, Sirupe und andere Barzutaten. Oder, wie Robitschek es formuliert: Des einen Abfall ist des anderen Schatz. Was nachhaltiger ist und sogar Kosten einsparen kann.

3. Höhere Umsatzpotenziale

Kosten sparen auf der einen Seite, mehr Erlöse erzielen auf der anderen: Restaurant-Bars können den Getränkeumsatz steigern, indem sie passende Cocktail-Pairings zu den Speisen anbieten. Ein überzeugendes Barangebot erhöht die Gästezufriedenheit und kann zu höheren Einnahmen führen, wenn die Gäste bereit sind, für „maßgeschneiderte“, als aufs Konzept und Angebot zugeschnittene Cocktails, entsprechend auch mehr zu bezahlen.

4. Gezieltes Marketing und Differenzierung

Ein gut durchdachtes Barkonzept trägt positiv zur Markenidentität des Restaurants bei und sorgt dafür, dass es sich von anderen Betrieben abhebt – etwa, weil man hier sowohl gut essen als auch gut trinken kann. Mit Cocktails, die nicht auf der Karte stehen, die man für Stammgäste aber gerne mixt (wie man es aus guten Bars kennt), kann die Kundenbeziehung gestärkt werden. Zudem, so Robitschek, lasse sich mit Cocktails wesentlich besser Social Media betreiben als mit einer Weinflasche oder einem Weinglas, weil ein Cocktail wesentlich ansprechender aussieht. Das ist nicht zuletzt für „user generated content“ (kostenloses Marketing) wichtig.

5. Bar-Restaurants treffen den anspruchsvollen Zeitgeist
Seit dem Ende von Covid ist der Konsum noch stärker auf Qualität ausgerichtet. Wenn Menschen essen und trinken gehen, legen sie nun noch mehr Wert auf ein herausragendes Erlebnis. „Die Leute trinken anders und schlauer“, so Leo Robitschek. Dieser kulturelle Wandel spielt Restaurantbars in die Hände, da sie gutes Essen, gute Getränke und ein einzigartiges Gesamterlebnis als Summe der einzelnen Teile bieten.

Die Herausforderungen von Restaurant-Bars

Den vielen Vorteilen und Chancen, die Restaurant-Bar-Konzepte haben, stehen Challenges gegenüber:

1. Herausfordernde Zusammenarbeit mit der Küche

Die Zusammenarbeit mit der Küche bringt ebenso, wie sie Vorteile bietet, auch Herausforderungen mit sich: Nicht alle Chefköche, hat Robitschek beobachtet, erkennen den Wert einer starken hauseigenen Bar – oder sie erachten sie gar als Konkurrenz um die Aufmerksamkeit. Dies kann sich u.a. darin äußern, dass die Bereitschaft zur Kooperation gering ist oder dem Barteam der Zugang zur Küche für Vorbereitungen verwehrt wird. Eine erfolgreiche Zusammenarbeit erfordert oft intensive Kommunikation und Abstimmung.

2. Eingeschränkte Sichtbarkeit der Bar

Im Gegensatz zu reinen Bars sind die meisten Gäste im Restaurant logischerweise nicht an der Bar, sondern an Tischen platziert. Dadurch fehlen mitunter die „Bühne“ und der Showeffekt, die bei der Zubereitung von Cocktails ja oft einen großen Teil des Erlebnisses ausmachen. Dies ist nicht nur für die Gäste eine Einschränkung, sondern auch für die Bartender selbst, die sie akzeptieren müssen (und nicht jeder Bartender tut das gerne).

3. Schwierigkeiten beim Recruiting qualifizierten Barpersonals

Ohnehin kann es schwieriger sein, Bartender für ein Restaurantbar-Konzept zu finden, da sie neben der möglicherweise reduzierten Sichtbarkeit (s. vorheriger Punkt) vor allem eine breiteres Skillset benötigen. Sie müssen nicht nur Experten für Cocktails sein, sondern auch Kenntnisse in anderen Getränkekategorien wie Wein, Bier sowie im (Restaurant-)Service haben, um den vielfältigen Anforderungen eines Mischkonzepts gerecht zu werden. Hat das Haus einen Sommelier, so kommt noch hinzu, dass das Zusammenspiel von Cocktail- und Weinspezialist gut abgestimmt sein will.

4. Timing

In Restaurantbars ist das Timing der Cocktails entscheidend, um den Ablauf des Essens nicht zu stören. Wird ein Menü serviert, müssen sie beim richtigen Gang rechtzeitig auf den Tisch kommen. Das erfordert zusätzliche Planung und Koordination zwischen Küche, Bar und Service.

5. Höherer Druck bei der Entwicklung des Drinkangebots

Die Gestaltung des Barprogramms muss gut durchdacht und mit dem Restaurantkonzept abgestimmt sein. Was unterstützt das Alleinstellungsmerkmal und zahlt auf die Kompetenz ein? Als Gegenbeispiel berichtet Robitschek von einem New Yorker Restaurant, das sein Food auf italienische Küche ausgerichtet hatte, bei den Getränken aber auf Tiki-Cocktails, was überhaupt nicht zueinander passte. Zudem kennen sich nicht alle Gäste im Restaurant mit Cocktails so gut aus wie mit Speisen und sind möglicherweise auch nicht so interessiert daran. Daher sollten die Drinks zugänglich und so gestaltet sein, dass sie die Speisen ergänzen, ohne sie zu dominieren. Robitschek und Evans raten zu zwei Karten: einmal für die Speisenbegleitung (einfacher, kleiner und mit weniger Zutaten) und einmal für Drinks vor und nach dem Essen. Von dem im „NoMad“ zunächst 56 Cocktails auf der Karte habe man sich schnell

5 Strategie-Tipps für den Erfolg einer Restaurantbar

Abschließend gaben Robitschek und Evans Tipps für eine erfolgreiche Strategie.

1. Regelmäßige Abstimmung zwischen Bar und Küche

Ein regelmäßiger Austausch zwischen den Teams stellt sicher, dass die Cocktails zur Speisekarte passen. Zudem sollte sichergestellt werden – das ist Aufgabe des Managements – , dass die Bartender so geschult sind, dass sie die Standards der Küche erfüllen, die Küchengeräte richtig verwenden und den Ort so verantwortungsvoll nutzen wie das Küchenteam.

2. Durchdachte Kartengestaltung

Die Cocktailkarte sollte klar strukturiert sein und verschiedene Kategorien wie Aperitifs, alkoholreduzierte/-freie Drinks und Digestifs enthalten. Dies hilft den Gästen, die richtigen Drinks zu ihrem Essen zu wählen. Eine klassische, etwa nach Spirituosengattung sortierte Karte genügt hier nicht.

3. Gemeinsames Verkosten
Es kommen neue Speisen auf die Karte und dazu wurden neue Drinks konzipiert? Spätestens die abschließende Verkostung sollte gemeinsam durchgeführt werden. Dies gewährleistet die Harmonie zwischen den Getränken und den Speisen und stellt sicher, dass kein Teil des Erlebnisses den anderen dominiert.

4. Effizientes Bar- und Service-Setup
Weil sich die Bar – siehe oben – am Speisenablauf und dem „Restaurant-Rhythmus“ zu orientieren hat sowie vor und nach dem Essen Anlaufstelle für Gäste ist, hat sie andere Anforderungen in Setup und Prozessablauf zu erfüllen. Dies muss bei der Planung unbedingt berücksichtigt werden. Ein durchdachtes Layout kann den Service beschleunigen und die Arbeit erleichtern.

5. Erlebnisse am Tisch schaffen
In immer mehr Restaurants wird wieder klassischer Service zelebriert – das Flambieren zum Beispiel. Auch die Bar kann so ihre Sichtbarkeit steigern, indem Cocktails am Platz – die Renaissance des Barwagens – gemixt statt nur auf dem Tablett hergebracht werden. Ein Überraschungsmoment und echtes Erlebnis für die Gäste.