Personalmangel im Gastgewerbe: "Es ist ein Systemproblem"

© BCB/Gili Shani 

Personalmangel im Gastgewerbe ist eine Konsequenz, die sich auch nach der Stabilisierung der Pandemie halten wird. Welche Ursachen das hat und welche Lösungsansätze es gäbe, diskutierten Experten Mitte Oktober auf dem BCB gemeinsam mit Mixology.

MIXOLOGY: Liebe Gäste, wir freuen uns sehr, dass wir heute in dieser Runde zusammensitzen, um über das aktuell so virulente Thema des Personalmangels in der Gastronomie zu sprechen. Ich würde gern eingangs zunächst einmal in die Runde fragen: Wie seid ihr mit eurer Belegschaft durch die bisherige Corona-Zeit gekommen? Habt auch Ihr viele Mitarbeiter verloren?

Andrea Hörzer: Unsere Mitarbeiter waren natürlich sehr lange in Kurzarbeit, aber wir haben aktiv an der Bindung zu ihnen gearbeitet, zum Beispiel per Videokonferenz. Wir haben viel über Projekte gesprochen, die wir umsetzen möchten, wenn es wieder losgeht. Wir haben zum Beispiel eine neue Barkarte geplant. Wir haben versucht, immer sehr familiär mit den Mitarbeitern in Kontakt zu bleiben, haben z.B. auch Tastings angeboten. Wir haben viele junge Mitarbeiter, die allein wohnen und denen zu Hause die Decke auf den Kopf fiel. Die wollten zurück in die Bar und dort irgendetwas machen. So haben wir uns nach ein paar Wochen entschlossen, den „Bottled Cocktails Shop“ umzusetzen, den wir schon vorher geplant hatten. Das war wichtig für unsere Kunden ebenso wie für unsere Mitarbeiter. Dafür haben wir den Laden umdekoriert und zu einem Shop-Konzept inklusive Merchandise gemacht.

Phillip Ernst: Möglich war das übrigens durch 10 Prozent Personaleinsatz, der nicht von der Kurzarbeit abgedeckt war. Bei der Abholung durfte man die Bar betreten, es war nicht die Welt an Umsatz, aber so konnten wir im Gespräch bleiben. Durch diese Aktion waren wir nie komplett weg, und als wir wieder öffnen durften, waren alle Gäste sofort wieder da. Wir haben keinen einzigen Mitarbeiter verloren…

Hörzer: …auch, weil auf diese Weise niemand auf die Idee gekommen war, etwas anderes zu machen.

Ernst: Und sie haben Geld bekommen. Wir haben auch zum Teil auf die vollen Gehälter aufgestockt.

Hörzer: Für uns stand im Fokus, dass die Mitarbeiter bleiben. Da haben wir investiert und die Mitarbeiter waren happy. 

MIXOLOGY: Es war also eine Kombination aus finanzieller Sicherheit und einer Alternative zur Isolation?

Ernst: Ja, auch bei den geringfügig Beschäftigten, die kein Kurzarbeitergeld bekommen. Sie haben von uns ebenfalls das Geld bekommen.

Hörzer: Dafür haben wir allerdings Minusstunden aufgeschrieben, die sie dann im Sommer wieder reingearbeitet haben. 

MIXOLOGY: Das vielzitierte „Gesundschrumpfen“ ist es aber nicht?

Schöllmann: Nein, überhaupt nicht. Wir denken eher an uns. Veranstaltungen machen wir mit unserem Catering nur noch, wenn sie richtig gut sind und uns etwas bringen. Wir sagen auch einiges ab.

MIXOLOGY: Ein Caterer, der einen Catering-Job ablehnt. Das ist etwas, was wie eine Nachricht aus einem anderen Universum klingt. Oder nach einem Märchen.

Schöllmann: Genau. Hätte ich vor zwei Jahren auch nichtmal im Traum dran gedacht. Oder beispielsweise: Wenn wir ein wichtiges, großes Catering machen, lassen wir das Restaurant auch einfach mal ganz zu. Das hätte ich früher ebenfalls nie gemacht. Aber es wirkt sich nicht nur auf unsere, sondern auch auf die Zufriedenheit der Kunden aus. Es ist ein Paradigmenwechsel.

MIXOLOGY: Unternehmt ihr etwas, um Aushilfen aktiv anzuwerben?

Schöllmann: Wir hängen tatsächlich ganz klassisch Zettel aus. Über das Arbeitsamt passiert nicht viel und Anzeigen sind unbezahlbar.

MIXOLOGY: Gabriel, bei Euch im Gekkos sind fehlende Aushilfen eher weniger das Problem.

Gabriel Daun: Ja, wir haben immer nur sehr wenig mit Aushilfen gearbeitet, außer am Wochenende. Für mich war es daher während der beiden Lockdowns gut, dass ich mir um unsere Aushilfen keine Sorgen machen musste. Das sind nämlich alles Leute, die aus Leidenschaft neben ihrem eigentlichen Beruf bei uns arbeiten. Sie waren dadurch abgesichert. Was die Festangestellten angeht: Ich habe keinen verloren. Allerdings ist es so, dass wir zu einer größeren Gruppe gehören, der Gekko Group. Da konnten wir rotieren. So habe ich direkt zu Beginn der Pandemie zwei Festangestellte nach Baden-Baden geschickt, die leider nicht mehr zurückgekommen sind. In der Region waren zu Beginn der Pandemie die Zahlen noch wesentlich geringer. 

MIXOLOGY: Wie hast Du Deine Jungs während der Lockdowns gehalten?

Daun: Ich habe für mentale Hygiene gesorgt, wenn man so will. Nicht jeder hat eine feste Beziehung und eine große Wohnung. Da lässt man sich schnell mal hängen, wie auch schon Andrea gesagt hat. Mir war wichtig zu sehen, wie es den Jungs geht. Wir haben regelmäßig virtuelle Tastings gemacht, die Produkte dafür konnten sich die Jungs in der Bar abholen. Da hat man sich dann wenigstens kurz in echt gesehen. Für uns hat es auch besonders lange gedauert: Da unsere Bar die einzige frei stehende Bar unserer Firma ist, also nicht in einem Hotel beheimatet ist, haben wir auch als letzter Betrieb der Gruppe wieder aufgemacht. 

MIXOLOGY: Gab es für Eure Leute auch monetäre Zusatzleistungen?

Daun: Wir konnten bei rund 1000 Mitarbeitern leider kein Gehalt aufstocken. Ich weiß natürlich, dass das Kurzarbeitergeld für einen Bartender nicht die Realität darstellt, sondern eher nur 25 bis 30 Prozent des Geldes ist, was man normalerweise zur Verfügung hat. Viele hatten aber nichts zur Seite gelegt. Wie denn auch als junger Bartender in einer teuren Stadt wie Frankfurt, vielleicht auch schon mit familiären Verpflichtungen? Ich habe dann auch tatsächlich privat einigen Leuten Geld geliehen.

Jonathan Kesseler: Absolut! Es wird immer schwieriger, Menschen in den Betrieben zu halten. Und wir sprechen da von echter Perspektivlosigkeit. Wenn man heutzutage ein Haus kaufen möchte… Das ist kaum noch möglich. Eigentlich sogar überhaupt nicht.

MIXOLOGY: Hast Du mit den Leuten, die Ihr verloren habt, über ihre Beweggründe gesprochen?

Daun: Ich habe mich generell mit vielen Leuten unterhalten, die in der Pandemie abgewandert sind. Bei einem davon ist es richtig krass: Der arbeitet nun als Vollzugsbeamter, also salopp als Schließer im Knast. Der Grund ist bei diesem Beispiel, dass er Vater geworden ist und Passion gegen Sicherheit getauscht hat. Außerdem ist mein Eindruck, dass viele Barleute gemerkt haben, in welcher „Geschwindigkeit“ sie vorher gelebt haben – nachts, viel Lärm, natürlich auch Alkohol, viel Stress, wenig Ruhe. Nach der Schicht schläfst Du bis nachmittags, nach dem „Frühstück“ geht’s praktisch gleich wieder in die Bar. Ich nehme mich selbst da gar nicht aus. Es ist halt auch mal schön, abends Zeit zu haben, nicht in der Nacht arbeiten zu müssen. Man hat vorher privat auf vieles verzichtet. Viele Menschen aus der Gastronomie haben ihr Leben einmal durchdacht und in Frage gestellt.

MIXOLOGY: Die Krise also als Grund für einen Umbruch in der Branche?

Daun: Wir befinden uns definitiv in einem Umbruch. Aber ich sehe es eher so: Corona ist nicht der Grund, sondern vielleicht der Auslöser. Es geht um die Verfeinerung des Lebens, mehr Genießen, mehr Zeit für sich zu haben. Je älter man wird, desto relevanter wird das vielleicht auch. Wir müssen als Branche insgesamt schauen, wie wir als Arbeitgeber attraktiver werden, und nicht nur für die Leute, die schon richtig „erwachsen“ sind, sondern für alle: Junge Leute leben gesünder, trinken weniger, rauchen weniger. Man muss einiges dafür tun, dass diese Menschen zu uns kommen.

Ernst: Das stimmt, es findet ein echter Veränderungsprozess statt! Wir haben ein recht junges Team. Als ich jung war, habe ich sieben Tage die Woche gearbeitet, aber am Monatsende auch entsprechend verdient. Zum Beispiel in der Saison in Ischgl, 100 Stunden die Woche waren da normal. Am Monatsende hatten wir fettes Geld. Das war die Basis für unsere Selbstständigkeit. Der nächsten Generation ist das Geld weniger wichtig, dafür die vielzitierte Work Life Balance. Ich persönlich sehe es ja jetzt auch mit anderen Augen. Wir sind Anfang 2021 Eltern geworden. Natürlich möchte man da mehr Zuhause sein. Ich finde mich also künftig gerne damit ab, dass die Mitarbeiter auf „nur“ 40 Stunden runtergehen und sich abwechseln.

Hörzer: Wir haben gemerkt: Die Mitarbeiter können nicht mehr jede Nacht bis 3 Uhr arbeiten. Dann laufen sie uns weg. Wir schauen also genau auf die Stunden. Einmal die Woche kann jeder um 1 Uhr nach Hause gehen und einmal die Woche erst um 20 Uhr anfangen. Das sind vergleichsweise kleine Schritte, aber sie bewirken viel. Es macht einen Unterschied, ob Du um 4 Uhr morgens im Bett liegst oder schon um 2 Uhr.

Ernst: Die Personalkosten steigen dadurch natürlich. Die Grundparameter lauten dann einfach: Mehr Mitarbeiter, weniger Arbeitsstunden, Lohnerhöhung. Das heißt, dass die Cocktails oder das Essen teurer werden müssen. Wir waren aber in Österreich im internationalen Vergleich bislang ohnehin noch günstig. 

MIXOLOGY: Wie seid Ihr diesem Systemproblem begegnet?

Kesseler: Was wir konkret gemacht haben: Wir haben einen Juristen eingestellt und ein neues Personalmodell entwickelt. Wir haben unseren Kundenstamm reduziert und mit vielen einfach nicht mehr zusammengearbeitet. Wir haben ihnen rigoros vorgeworfen, was sie mit ihren Leuten machen. Dadurch haben wir uns natürlich auch mit vielen Leuten gestritten. Aber ich glaube an Beteiligungsmodelle. Nicht an Gewinnbeteiligung, sondern an Partnerschaftsmodelle an der Gesellschaft selbst. Egal wo diese anfangen. Das ist natürlich schwierig, wir alle sind Unternehmer und haben Geld und Zeit eingebracht. Aber ich glaube, dass es so nicht mehr lange gut geht. Es geht mir ganz viel um mentale Gesundheit.

MIXOLOGY: Ihr bietet also all Euren Angestellten im Ihro an, dass sie durch kleine Anteile am Unternehmen quasi zu Mitbetreibern werden?

Kesseler: Ja. Aber nicht nur in unserer Bar, sondern auch in Objekten, die wir beraten. Heute haben viele „unserer“ Betriebe Partnerschaftsmodelle. 2019 sind wir dann eben selbst mit einem reinen Beteiligungsmodell an den Start gegangen. Die Mitarbeiter haben alle eine Festanstellung und besitzen zudem zwischen 5 und 15 Prozent der Firma. Das ist ein vermögenswirksamer, relevanter Wert für die Mitarbeiter, der sie ans Unternehmen bindet. Unser Gedanke: Wie bringe ich jemanden dazu Wurzeln zu schlagen? Ich hatte Leute, die waren 27 oder 28 Jahre alt und einfach unfassbar gut – die aber weiterziehen, wenn zum Beispiel die Familienplanung ansteht. Mir sind etwa einige in die Immobilienmaklerbranche abgewandert. Junge Talente, die die Branche hätten weiterbringen können. 

Ernst: Was passiert, wenn die Leute dann gehen?

Kesseler: Im besten Fall wollen sie eben nicht so leicht gehen. Weil derjenige, der die Beteiligung hat, über eine gewisse Zeit an das Unternehmen gebunden ist, positiv gesprochen. Ich sehe das langfristig. Wir verkaufen den Leuten Glamour, Schampus, Partys, das ganze Programm halt. Man lernt schnell und viel in diesem Job. Das große Thema ist aber: Macht man den Beruf 30 oder 40 Jahre? Wissen die Leute, was ein Betriebsrat ist? Wenn man Leute hat, die Beteiligungen haben, beschäftigen sie sich ganz anders mit dem Betrieb. Wenn die Mitarbeiter anfangen, sich in Unternehmensrecht und Gesellschaftsrecht einzulesen, hilft das am Ende nicht nur Ihnen, sondern auch mir als Unternehmer und letztlich der ganzen Branche. Wir wollen doch Nachwuchs, der vielleicht mal unsere Betriebe übernimmt. Wir sind ja alle auf der Suche nach dem Betriebsleiter, dem wir den Laden anvertrauen können, um selbst vielleicht auch mal drei Wochen in den Urlaub zu fahren.

Hörzer: Solche Mitarbeiter kann man nur halten, wenn man sie beteiligt.

Daun: Ich finde es vor diesem Hintergrund auch wichtig zu betonen, dass sich die klassische Sechstagewoche mit 16-Stunden-Tagen nicht dazu eignet, sich weiterzubilden und auch mal über den Tellerrand zu schauen. So kann man nicht wachsen und ist letztendlich auch kein interessanter Gesprächspartner für unsere Gäste.

Willi: Ich denke auch an Beteiligungen, habe auch schon Gespräche geführt. Irgendwann will man ja nicht schon wieder den nächsten jungen Bartender dahin bringen, wo er jetzt ist. Aber nicht in der Breite, sondern ganz gezielt die Personen, mit denen ich eine Sprache spreche und die ich in die Familie mit aufnehmen möchte.

MIXOLOGY: Ich würde gern noch einmal auf die Frage zurückkommen, dass die Corona-Krise der zentrale Auslöser für den Personalmangel sei, aber nicht der eigentliche Grund. Hat Corona also nur generelle soziopolitische Defizite sichtbar gemacht, unter denen die Gastronomie nun speziell leidet?

Daun: Es hat viel mit dem allgemeinen Zeitgeist an sich zu tun, oder eher noch mit großen gesellschaftlichen Entwicklungen. Zeitgeist klingt ja eher so, als sei es war Vorübergehendes. Es gibt ja heute keinen mehr, der mit 45 seinen Job kündigt, um sich in einer Bar anstellen zu lassen. Aber auch der Einstieg für junge Menschen passt kaum noch ins Weltbild. Beispiel Mindestlohn: Welchen Stellenwert hat dann noch die Ausbildung? Wer möchte denn noch drei Jahre eine Ausbildung mit einem geringen Verdienst ableisten? Es gibt nur noch so wenige Leute in der Ausbildung. Da muss man als Arbeitgeber fit sein und die neue Zeit verstehen: Was ist relevant für die jetzige Generation? Verstehen: Okay, so geht das halt nicht mehr, da haben sich ein paar Parameter geändert.

Kesseler: Man kann da alles mit reinnehmen, die geschichtliche Entwicklung, die gesamtwirtschaftliche Lage, Weltpolitik. In den 1990ern wurde ganz anders gesoffen als heute. Wir haben einen Gesundheitstrend. Das Trinken wird nicht verschwinden, aber sich verändern. Wie wird sich der Markt entwickeln? Ich kann mir vorstellen, dass immer weniger Menschen nachts arbeiten möchten. Die Ausbildungssituation ist prekär, bei den Köchen schon seit einigen Jahren, und die Abbrecherquote hoch. Der Ton hat sich aber auch verändert. Früher fand man den rauen Ton gut. Ein altes Bild von Männerkultur eben.

Daun: Da habe ich aber das Gefühl, dass es in den nachfolgenden Generationen besser wird, da herrscht ein anderes Prinzip von Wertschätzung vor.

Kesseler: Richtig, es gründen auch schon viele und machen es anders. Wobei es bei den Köchen schon allein wegen der anderen Arbeitszeiten eine spezifische Lage ist. Ich glaube die Branche liegt relativ am Boden und nun müssen wir schauen, wie es weitergeht.

MIXOLOGY: Was könnte es an konkreten Maßnahmen geben? Die Aushilfsberufe aufwerten? Bartender:in zu einem „richtigen Beruf“ machen? Könnte man das arbeitstechnisch anders aufstellen? Oder sollte man in einem ersten Schritt das Trinkgeld abschaffen und stattdessen mit anderen Preisen für höhere Löhne sorgen?

Kesseler: Ich halte das mit dem Trinkgeld für etwas sehr Kontroverses, das hat ein „Geschmäckle“.

Gabriel: Zum Beispiel wird in London überall 20 % Service Charge draufgerechnet. Das, was im Augenblick bei uns Trinkgeld ist. Somit kann hier in Deutschland auch kein Bartender über ein Bruttojahresgehalt verhandeln. Man wird halt mit dem Trinkgeld geködert. Der Rentenbescheid steht dann buchstäblich auf einem ganz anderen Papier.

Kesseler: Banken und Vermögensverwalter machen Gastronomen gar nicht erst die Tür auf bzw. die Konditionen sind ein Witz, wie ich ja eben beim Stichwort Immobilienkauf schon angemerkt hatte. Wie könnte man so ein Thema auf die Agenda setzen, eine branchenübergreifende Initiative schaffen? Wie stärken wir die Branche nachhaltig? Das geht nur mit Personal. Sonst wird es eine Katastrophe. Welche Hebel muss man umlegen? Auch damit es gesünder wird.

Daun: Trinkgeld in seiner aktuellen Form abzuschaffen würde Sinn machen. Wenn ich es als Zuschlag in die Karte setze und es somit fix in alle meine Verkäufe einkalkulieren kann, gestattet das sowohl dem Arbeitsgeber als auch dem Personal eine ganz andere, viel verbindlichere Planungssicherheit.

Schöllmann: Ich finde es vor allem wichtig, anständige Realgehälter zu bezahlen. Also nicht nur steuerfreie Nachtzuschläge. Da muss es hingehen. Es sind natürlich mehr Stunden als in einem Bürojob, aber es geht auch mit fünf Abenden die Woche. Der Weg ist gut und hat sich beschleunigt.

Ernst: Die Nachtschicht an sich sollte allerdings nicht verteufelt werden! Es ist nicht so tragisch, wenn die Rahmenbedingungen passen. Die Nachtarbeit hat auch Vorteile, nicht so eine Hektik, keine Rush Hour. Es wird aber schwierig, wenn man eine Familie gründet. Mich ärgert es inzwischen, wenn ich spät nach Hause kommen. Dennoch: Wer sagt, dass die Nachtarbeit falsch ist und die Büroleute alles richtig machen? Wir entwickeln uns als Menschen ja weiter.

Daun: Es gibt natürlich Menschen, die einfach einen anderen Biorhythmus haben. Für mich persönlich was das späte Aufstehen auch ein Grund, in dieser Branche zu arbeiten. Wie man arbeitet, unterliegt ja auch einem ständigen Wandel. Übrigens auch die Idee, dass man acht Stunden pro Tag arbeitet, zum Beispiel. Ich glaube, in Zukunft werden wir alle eher noch weniger arbeiten. Das gilt gerade für „emphatische Berufe“, die nicht wegdigitalisiert werden können. Die erhalten eine neue Wertigkeit, dazu zählt ja auch die Gastronomie. 

Ernst: Genau. Corona hat uns zum Teil in einer sehr kurzen Zeitspanne die gleichen Umsätze beschert. Das hat aber nur funktioniert, weil alle Bars in der Stadt die gleichen Öffnungszeiten hatten.

Daun: Da müssen halt auch künftig alle an einem Strang ziehen.

Kesseler: Da sind wir beim Zunftsbegriff, auch wenn man damit vorsichtig umgehen muss. Es geht um eine Gemeinschaft, die sich zusammensetzt und sich auf gewisse Grundprinzipien einigt. Wenn zum Beispiel alle um Mitternacht schließen würden, dann hätten wir bessere Zukunftsaussichten für diese Berufe. Es wird Zeit, dass so etwas passiert. Die Gesellschaft gewöhnt sich daran. Ich meine, mal ehrlich: Was passiert nach 2 Uhr noch an Umsatz?

Gabriel: Das Problem ist, dass Gastronomie so vielfältig ist. Es wird immer auch Bars geben, die wirklich Orte für die späte Nacht sind und da auch ihren Umsatz machen. Man kommt da nicht zu einer Einigung. Diese Vielfalt können wir schätzen und umarmen, aber das macht es echt schwer. Wobei auch solche Betriebe sich ja die Frage stellen können, ob sie nicht einfach auch später öffnen.

MIXOLOGY: Du meinst zum Beispiel: Eine klassische, nächtliche „Gastro-Bar“, in die viele Kellner und Barleute nach der Arbeit gehen und die immer bis 4 oder 5 Uhr offen hat, könnte sich auch einfach dahingehend spezialisieren, dass sie erst um 21 oder 22 Uhr öffnet?

Daun: Ja, warum nicht? Aber das muss jeder selbst entscheiden dürfen. Am Ende könnte es sich ansonsten wie ein Zwang anfühlen, nicht wie eine Befreiung.

Phillip: Man nimmt außerdem den Gästen, die berufsbedingt später dran sind, die Möglichkeiten.

MIXOLOGY: Wobei man durchaus fairerweise sagen muss: Je später der Bar-Abend, um so mehr steht beim Durchschnittsgast eher das blanke Trinken im Vordergrund.

Andrea: Bei uns geht es ums Genießen, nicht ums Saufen.

Gabriel: Am Ende des Tages gehört das aber auch dazu (lacht).

Schöllmann: Und auch der Champagner!

MIXOLOGY: Liebe Gäste, wir bedanken uns ganz herzlich für Eure Zeit und dieses wundervolle Gespräch!

Dieser Beitrag von Nils Wrage erschien ebenfalls im Mixology Magazin.