BCB-Speaker Kevin Armstrong über „Roundbuilding”

© Kevin Armstrong

Was genau erwartet die Teilnehmer der Roundbuilding Session auf dem BCB? Angus Winchester im Gespräch mit Kevin Armstrong.

Jeder, den ich treffe, weiß (manchmal zum eigenen Nachteil), dass ich in unserer zunehmend produktorientierten Branche von der Gastfreundschaft besessen bin und mich nach Kräften für diejenigen einsetze, die am härtesten daran arbeiten, diese zu verbessern. Zudem erinnere ich mich auch gerne an meine eigenen Bartender-Tage und insbesondere an die Fähigkeiten, die man braucht, um ein technisch „guter“ (was übersetzt bedeutet: „schneller und genauer“) Getränkemacher zu sein. Daher war ich begeistert, als ich das kürzlich erschienene Buch „Roundbuilding“ des legendären Londoner Bartenders und Barbesitzers Kevin Armstrong (und des langjährigen Satan's Whiskers-Bartenders Daniel Waddy) las, und war so beeindruckt, dass wir ihn einluden, beim diesjährigen BCB einen Vortrag zu halten. 

Angus Winchester: Warum ist das Roundbuilding in der heutigen Bartender-Szene so wichtig?

Kevin Armstrong: Ohne zu pikant sein zu wollen (und eindeutig zu scheitern), gibt es viele Bartender, die mit ihrer kreativen Getränkeherstellung werben, aber nur über sehr wenig Grundlagen in den technischen und praktischen Fähigkeiten verfügen, die erforderlich sind, um (mehrere) Drinks auf höchstem Niveau im Laufe einer ganzen Schicht auszuführen. Jeder kann einen brillanten Cocktail zubereiten, aber mehrere gleichzeitig zu machen, ist etwas ganz anderes, vor allem, wenn man die Schritte berücksichtigt, die notwendig sind, um sicherzustellen, dass all diese Getränke den Gast in bestmöglicher Form erreichen. Dies ist eine ganz andere Art des Bartendings, die in den meisten Fällen nicht gelehrt wird.

Angus: Wie wichtig ist Roundbuilding als Bar-Skill gegenüber Kreativität?

Kevin: Das ist das große Missverständnis. Wie Daniels einleitender Absatz im Buch so brillant andeutet, handelt es sich nicht um ein Entweder-Oder-Szenario. Man kann technisch versiert und kreativ sein. Die praktischen Fertigkeiten, die wir hochhalten und in diesem Buch ausführlich besprechen, sollten in der Tat eine Hilfe für die Kreativität sein. Sobald man die Prozesse versteht, die dabei eine Rolle spielen, kann man sich auf kreativere Unternehmungen konzentrieren. Es gibt keine Auszeichnungen für einen technischen Bartender von Weltklasse, aber als Branche können wir es kaum erwarten, die Kreativen zu loben.

Doch in einer arbeitsreichen Schicht – und das ist die Realität für die meisten Bartender – wenn sich die Schecks stapeln, ist man lieber neben jemandem, der schnell und auf höchstem Niveau Cocktails ausschenken kann, als neben jemandem, der das nicht kann.

Angus:  Welche Art von Bartender sollte an dieser Sitzung teilnehmen? Kann jeder teilnehmen?

Kevin:  Realistisch betrachtet, jeder, der regelmäßig mehr als ein Getränk auf einmal zubereitet. Wenn du also kalte Drinks in einem warmen Raum servierst und nur zwei Hände hast, trifft dies auf dich zu! Unabhängig von der Art der Getränke, die in deinem Lokal angeboten werden, sind die Fähigkeiten und Themen, die wir behandeln, bis zu einem gewissen Grad auf die meisten Bars anwendbar und sollten daher sowohl für Lokale mit hohem Volumen als auch für solche mit geringerem Volumen, die vielleicht eher auf Qualität ausgerichtet sind, gelten.

Angus:  Ist Roundbuilding eine Kunst oder eine Wissenschaft?

Kevin:  In der Tat ein heißes Thema. Weder noch. Bartending ist ein Handwerk, das aber eher einer Wissenschaft als einer Kunst ähnelt. Während wir in einem Fall vielleicht herausfordernde, aufregende und sogar außergewöhnliche, einmalige und neue Rezepte kreieren oder neue Methoden bei der Entwicklung von Getränken anwenden, besteht das Ziel darin, dies ad infinitum nach den anspruchsvollen Standards, die wir uns selbst gesetzt haben, wiederholen zu können. Der erste Versuch mag „Kunst“ sein, aber alles Weitere ist Handwerk. Wissenschaft ist und sollte präzise, beständig, wiederholbar und genau sein, und daher sollten wir uns, sobald wir uns auf ein Rezept geeinigt haben, bemühen, jedes Mal das gleiche Ergebnis für unsere Cocktails zu erzielen. Genau diese Eigenschaften sind auch beim Handwerk zu finden.

Angus:  Was werden die BCB Besucher durch das Seminar lernen?

Kevin:  Das ideale Ergebnis wäre, dass sie ihre Denkweise über Prozesse und Bartender-Methoden überdenken. An jedem Punkt erkunden und testen wir unsere Arbeitsweise, um nach Verbesserungen oder schrittweisen Qualitätssteigerungen zu suchen. Wir stellen uns die Frage: Können wir etwas besser machen? Die Erkenntnis, dass Cocktails in unterschiedlichem Maße verderblich sind, bedeutet, dass du deine Methoden anpassen kannst, um das Beste aus deiner Arbeitsweise herauszuholen, mit dem übergeordneten Ziel, dass deine Gäste die bestmöglichen Drinks erhalten.