Macht deine Bar Profit?

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Kein Bar Business ohne Business Knowhow: Angus Winchester über die wirtschaftlichen Aspekte, auf die im Gastgewerbe zu achten ist.

Im gegenwärtigen sozioökonomischen Klima war es noch nie so offensichtlich, dass der Betrieb einer Bar eine äußerst schwierige Art ist, Geld zu verdienen. Von den scheinbar ständig steigenden Warenkosten über die zunehmende Inflation und sich ändernde gesellschaftliche Trends bis hin zu den Nachwirkungen der Pandemie, die zu einer Abwanderung erfahrener Mitarbeiter geführt hat, sehe ich aus erster Hand, wie die Gewinnspannen sinken. Zudem ist die Verwaltung des Cashflows kritisch und wird immer schwieriger. Und während wir ständig von coolen Neueröffnungen und Auszeichnungen lesen, erhalten wir nur selten die gleichen Meldungen über die Schließungen von Bars und Restaurants – und doch schließen sie in zunehmender Zahl, da der wirtschaftliche Aspekt des Gastgewerbes immer schwieriger wird.

Warum wir im Bar Business nicht über Gewinne sprechen

Und für viele Leser hier: es ist nicht eure Schuld, aber es ist euer Problem. Gewinn ist der Schlüssel zu einem erfolgreichen Unternehmen, denn er ist der Sauerstoff, den jedes Unternehmen braucht, um zu überleben. Trotzdem haben so wenige in unserer Branche jemals Wirtschaft studiert, und meistens ist das, was wir wissen, das, was unsere Kollegen im Laufe der Jahre aufgeschnappt haben. Wir sprechen als Branche aus drei Gründen selten öffentlich über Gewinne: Wir verdienen so viel Geld, dass es peinlich ist (unwahrscheinlich, aber es passiert vor allem im oberen Bereich), wir verdienen so wenig, dass es peinlich ist (am häufigsten), oder wir wissen einfach nicht, wie viel Geld wir tatsächlich verdienen oder verlieren. Ich gebe zu, dass ich erst vor kurzem die Abschreibung in einer Gewinn- und Verlustrechnung (GuV) verstanden habe, obwohl ich sie schon seit fast 25 Jahren lese.

Wann du keine Bar eröffnen solltest

Am Rande sei bemerkt, dass Begriffe wie „Gewinn- und Verlustrechnung“, „Brutto- und Nettogewinn“ und „Cashflow“ für Manager oder Besitzer einer Bar inzwischen ebenso wichtig sind wie „Shake“, „Rühren“ und „Strain“ für Bartender. Viele Bartender, die ich kenne, wissen zwar, wie man Drinks herstellt, haben aber keine Ahnung, wie man damit Geld verdienen kann, und trotzdem wollen sie ein Geschäft eröffnen, das genau dies tut. Hierzu kann ich nur eins sagen: Wenn du nicht an der geschäftlichen Seite der Eröffnung einer Bar interessiert bist, dann eröffne keine Bar!

Wie man rentabel wird

Und weil wir als Bar Manager die finanziellen Aspekte einer Bar nur selten richtig verstehen, bringen wir unseren Mitarbeitern in der Regel nichts darüber bei. Dadurch haben viele von ihnen dieselbe Denkweise wie unsere Gäste: sie sehen eine Flasche Gin in den Geschäften für beispielsweise 20 Euro und sehen, dass er für 10 Euro pro Glas verkauft wird, und gehen davon aus, dass ein riesiger Gewinn gemacht wird. Das Resultat: Sie denken, sie können trinken, Getränke verschenken und sich im Allgemeinen aus Unwissenheit und nicht aus Bosheit „unrentabel“ verhalten. Doch sobald man die Mitarbeiter richtig über Gewinn schult, fangen sie an, gewinnorientiert zu handeln, und das Unternehmen erhält eine zuverlässigere Versorgung mit dem Sauerstoff, den es zum Gedeihen und Wachsen braucht. Und die effektivste Art, dies zu trainieren, ist, 100 Münzen zusammenzubringen und es wie folgt zu erklären.

Kosten- und Gewinnübersicht deiner Bar erstellen: So geht’s!

Gehe zunächst die Zahlen des letzten Jahres durch und ermittle deine Gesamteinnahmen für das Jahr. Trenne dann diese Gesamtsumme nach Ausgaben und unterteile diese Ausgaben in die drei Gruppen:

• Fixkosten (jeden Monat dieselben Ausgaben, die sich nicht ändern, z. B. Miete und Versicherung)
• Flusskosten (Ausgaben, auf die du einen gewissen Einfluss hast, z. B. Versorgungsleistungen, Steuern, Kreditkartengebühren, Kleinwaren und Ähnliches)
• Primärkosten (Dinge, auf die du direkten Einfluss hast, z. B. Getränkepreise, Lagerhaltung und Löhne)

Je detaillierter du diese Angaben machen kannst, desto größer ist der Einfluss auf das Training.

Die 100 Münzen-Methode

Nimm 100 Münzen und setz dich mit deinen Mitarbeitern zusammen. Beginne mit den 100 Münzen, die den Gesamteinnahmen des letzten Jahres entsprechen, und ziehe langsam die Ausgaben ab, die du oben ermittelt hast. Zieh also von deinen 100 Münzen den festen Prozentsatz für Miete, Versicherung und Steuern ab. Dann die Flusskosten, die du gezahlt hast, und schließlich die Primärkosten, und das, was übrigbleibt, ist der Gewinn.

Aber nutze die Zeit, um zu erklären und zu demonstrieren, wie die Kontrolle der Kosten einen Unterschied zum Endgewinn macht – wie klein auch immer. Alles kann Münzen einsparen wie beispielsweise:

• Die Senkung der Kosten für einen Cocktail
• Die Verringerung von Bruchschäden
• Eine effizientere Gestaltung der Arbeitszeiten
• Ein achtsamerer Umgang mit fließendem Wasser, das Anlassen von Licht oder ein effizienterer Betrieb der Gläserspülmaschine

Es mögen nur ein oder zwei Münzen sein, aber sie summieren sich, und die 100-Münzen-Methode macht sie sehr anschaulich und für alle Mitarbeiter leicht verständlich.

Open Book Management: Transparenz birgt Vorteile

Wenn du das alles erklärt hast, frag nach Vorschlägen, wie man noch mehr Münzen sparen kann. Arbeite mit dem Team zusammen, um die schlechten Zahlen zu reduzieren und die gewünschten Zahlen zu erhöhen. Gehe sogar so weit, dass du die Einsparungen mit ihnen als Team teilst. In der Managementsprache ist dieser Prozess als „Open Book Management“ bekannt, und obwohl es möglicherweise unangenehm sein könnte, wird er in der Zukunft enorme Vorteile bringen. Probiere es einfach aus!