So wird Wein in Cocktailbars zum Umsatzbringer
(c) Bar Freundschaft
Top-Sommelier Johannes Schellhorn (Bar Freundschaft) ist Host der KALK&KEGEL Wein-Boost-Workshops am Bar Convent Berlin (14. bis 16. Oktober). Für welches Produkt Gäste gerne viel Geld ausgeben, warum Weitblick einen guten Gastgeber ausmacht und Schorle die Königsdisziplin ist.
Cocktails und Wein: Wie passt das zusammen?
JOHANNES SCHELLHORN: Im Glas gar nicht. Aber auf der Karte. Denn: Du hast bei den Gästen immer einen dabei, der aus der Reihe tanzt. Aus Gründen der Gastlichkeit und Wirtschaftlichkeit müssen wir uns auch um diese Leute kümmern.
Welches Themenfeld ist komplexer?
JOHANNES: Meiner Meinung nach ist es für Sommelièren und Sommeliers leichter, einen einfachen Cocktail zu mixen, als für Barkeeper:innen eine Weinempfehlung auszusprechen. Warum? Weil die Geschmackskomponente beim Wein eine andere ist als bei Spirituosen. Du musst um einiges mehr wissen. Ich beschäftige mich jetzt seit zehn Jahren intensiv mit Wein und lerne immer noch jeden Tag dazu. Die Weinwelt wird größer, nicht kleiner. Die Spezialisierung der letzten Jahre in die eine oder andere Richtung macht deshalb durchaus Sinn. Trotzdem sollten wir alle im Blick behalten, was der Markt sonst noch zu bieten hat.
Du wirst am BCB gemeinsam mit KALK&KEGEL acht Wein-Boost-Workshops zu unterschiedlichen Themen hosten. Hast du einen Favoriten?
JOHANNES: Ich denke, dass das Thema Wein für viele Barkeeper:innen Neuland sein wird, deshalb ist es wichtig, die Vielfalt aufzuzeigen. Aus Gastronomen-Sicht ist „Drink more“ (Weiß- und Rotweine mit Trinkfluss, Anm.) natürlich der Umsatzbringer.
(c) Bar Freundschaft
Wenn ich auf die Barkarte Weine setzen will, wie gehe ich das an? Gibt es einen Richtwert, wie viele Positionen Sinn machen?
JOHANNES: Das kommt auf die Bar und ihre Größe an. Grundsätzlich würde ich nicht über zehn Positionen gehen, wobei das schon sehr ambitioniert ist. Schaumwein bietet sich natürlich an, weil man den auch für Drinks braucht. Champagner, Crémant, Sekt, aber mit Zug und Trinkfluss. Mich wundert sowieso, warum Schaumwein in Bars oft ausgeklammert wird. Das Produkt ist wahnsinnig stabil, und in einer Bar hast du immer Gäste, die was zu Feiern haben und bereit sind, dabei viel Geld auszugeben. Schaumwein geht also super in der Flasche, sollte aber auch glasweise angeboten werden. Notfalls arbeitest du mit technischen Hilfsmitteln wie Coravin Sparkling, dann hält sich das.
Ist es ratsam, sich Consulting zu holen?
JOHANNES: Absolut. Wir reden da von einer kleinen Weinkarte mit wenigen Positionen. Das ist die Chance für Weinhändler:innen, solche Miniprogramme ordentlich zusammenzustellen. Vermutlich hast du als Barkeeper:in ohnehin einen Weinhändler deines Vertrauens, über den du deinen Sherry, Madeira und ähnliches beziehst. Zu dem gehst du einfach hin und erklärst ihm, dass du einen größeren Kundenstock abholen willst, und jetzt auch Wein brauchst. Den musst du dann natürlich auch an den Gast bringen. Es reicht nicht, den Wein einfach nur auf der Karte zu haben. Deshalb bin ich ein Freund davon, wenn man sich auf eine kleine Auswahl wie zwei Weiße, zwei Rote und einen Rosé beschränkt.
Ein Workshop am BCB dreht sich um das Thema Schorle. Warum ist das für Barkeeper:innen interessant?
JOHANNES: Schorle ist Kult und ein Umsatzbringer, aber gleichzeitig ein absolut schwieriges Produkt – du kannst so viel falsch machen. Der Wein muss passen, das Wasser auch. Wenn du bei einem der beiden Dinge sparst, versaust du das Endprodukt. Das ist wie beim Kochen. Je weniger Komponenten, desto besser müssen die sein. Der Wein muss einfach sein, aber gut einfach. Es bringt nix, wenn du aus einem schweren, holzigen Chardonnay eine Schorle machst. Das schmeckt furchtbar. Dasselbe beim Wasser. Das Beste, was Vöslauer in den letzten Jahren auf den Markt gebracht hat, ist das Produkt mit der schwarzen Kappe. Das kannst du pur nicht trinken, da steigt dir die Kohlensäure in die Nase. Aber für Schorle ideal.
Die KALK&KEGEL Boost Weinworkshops am Bar Convent Berlin
KALK&KEGEL gibt jetzt in Sachen Wein-Know-how auch in der Welt der Cocktailbars Gas! Und zwar beim „Bar Convent Berlin“, der größten Fachmesse für die Bar- und Getränkeindustrie, die vom 14. bis 16. Oktober 2024 im „Palais Berlin“ am Messegelände Berlin stattfindet. In acht Wein-Boost-Workshops präsentiert KALK&KEGEL eine Auswahl an deutschen, österreichischen und internationalen Weinen, die in keiner Bar fehlen dürfen!
Anmeldungen für Winzer:innen sind unter diesem Link noch möglich: www.kalkundkegel.com/bcb2024/
Geleitet werden die acht Wein Boost Workshops von einer rot-weiß-roten Sommelier-Größe: Johannes Schellhorn aus der Weinbar „Freundschaft“ in Berlin. Jeweils eine Stunde geballtes Wein-Fachwissen zu Trendthemen von „Lass sprudeln“ (Sekt und PetNat), „Neue Rote Welle“ (Cool Climate Rotweine) und „Rising Stars“ (Neue Namen und noch nicht so bekannte Winzer:innen) bis hin zur „Riesling Rache“ oder „Drink more“ (Weiß- und Rotweine mit Trinkfluss). KALK&KEGEL-Herausgeber Michael Pöcheim-Pech: „Progressive Titel, spannende Inhalte, die besten Weine und Fach-Know-how ohne Blabla – das dürfen sich die Besucherinnen und Besucher unserer Boost Workshops erwarten.“
