Damien mixt: Ananas in Perfektion
© Damien Guichard
Damien Guichard mixt einen weiteren Community Cocktail. Der Star des Drinks in diesem Monat ist die Ananas!
If you like Piña Coladas and getting caught in the rain, dann ist dieses Rezept nichts für dich! Ananas ist seit langem eine Grundzutat in einigen der verpöntesten Drinks in der Geschichte der Cocktails – die – wie wir alle wissen – mit dem Tom Cruise-Dokumentarfilm von 1988 begann.
Heute werden wir uns eine meiner liebsten und billigsten Techniken zur Klärung von Zutaten ansehen – Agar-Agar. Dabei handelt es sich keineswegs um meine eigene Technik, sondern ich wende lediglich die Methode von Dave Arnold an, die wahre Wunder bewirkt.
Die Agar-Agar-Methode
Im Wax On haben wir das Glück, über eine ganze Reihe von Geräten zu verfügen, mit denen wir extrahieren, klären und aufgießen können, aber irgendwie ist Agar-Agar immer noch eine unserer bevorzugten Methoden, um größere Mengen zu verarbeiten.
Agar-Agar ist ein Geliermittel, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es ist daher vegetarierfreundlich. Außerdem ist es extrem billig und überall erhältlich, und wenn du die folgenden Schritte und Verhältnisse beachtest, wirst du feststellen, dass es auch sehr einfach zu verwenden ist. Los geht's!
I - Klärung
1. Zuerst nimmst du deine Ananas, schneidest sie in Stücke und pürierst sie zu Saft.
2. Wiege deinen Saft ab und wende das magische Verhältnis an:
3. Pro 750 ml Saft, den du klären möchtest, koche 250 g Wasser mit 2 g Agar-Agar-Pulver – das heißt, du kochst 33 % des Verhältnisses von Saft zu Wasser mit 0,8 % Wasser zu Agar-Agar.
4. Sobald das Wasser und das Agar-Agar-Pulver aufgekocht sind, mische es gut und fülle es in ein Gefäß um.
5. Gib den Saft zum Agar-Agar-Wasser-Gemisch – nicht umgekehrt.
6. Alles verrühren und in den Gefrierschrank stellen.
7. Beobachte den Prozess, aber stochere nicht darin herum. Sobald die Mischung aus Saft und Agar-Agar eine gelatinöse Konsistenz erreicht hat, kann sie abgeseiht werden.
8. Passiere ihn durch ein Seihtuch und voilà: Du hast geklärten Saft.
Ich empfehle nicht, das Seihtuch auszupressen, da es das Agar-Agar aufbricht und in den Saft gelangt, wodurch dieser trübe wird. Lass einfach die Schwerkraft wirken und hol dir in der Zwischenzeit einen Kaffee. Jetzt, wo wir unseren geklärten Ananassaft haben, können wir ihn in einen Sirup verwandeln.
II - Herstellung eines Ananassaftes
Industriell hergestellter Ananassaft ist bekanntlich ziemlich süß, während frischer Ananassaft sauer ist. Mit einem durchschnittlichen PH-Wert von 3 von 14 kommt sein Säuregehalt dem von Limettensaft ziemlich nahe. Um unseren Cordial als ausgewogene Cocktailzutat verwenden zu können, fügen wir Äpfel- und Zitronensäure sowie Zucker hinzu. Sie verleihen dem Cocktail Ausgewogenheit und Textur.
- 33% Zucker in Ananassaft
- 1 % Zitronensäure- und Apfelsäurepulver (jeweils 0,5 %)
Erhitze den Saft bei sehr niedriger Temperatur - idealerweise in einem Thermomix oder sous vide, aber wenn du nur einen Topf zur Verfügung hast, vermeide es, den Saft durch Aufkochen zu verbrennen.
© Damien Guichard
III – Zubereitung eines leckeren Drinks
Unser heutiger Drink ist eine Abwandlung eines vergessenen Klassikers, den „East India Cocktail #2“. Das traditionelle Rezept sieht Ananassirup und Ananassaft vor, außerdem wird der Drink geschüttelt. Jetzt, wo wir unseren raffinierten kleinen geklärten Ananassirup haben, machen wir daraus einen gerührten Drink.
"Smooth Operator"
- 40ml Kognak
- 25ml Geklärter Ananassirup
- 5ml Madeira
- 2 Tropfen Angostura
- 1 Tropfen schwarze Walnuss
- 1 Tropfen Absinth
Umrühren und in eine Coupette abseihen. Keine Garnierung. Prost!
© Damien Guichard
