Damien mixt: „Passion Fruit Cooler“

© Damien Guichard

Der letzte Community-Cocktail in diesem Jahr ist ein ganz besonderer: Ihr habt nicht nur die Hauptzutat selbst gewählt, sondern einige von euch hatten die Möglichkeit, sie live auf dem BCB 2023 auszuwählen!

Passionsfrucht also! Wie ihr euch vorstellen könnt, wächst die Passionsfrucht in Deutschland nicht das ganze Jahr über. Dennoch ist sie aufgrund von Kultgetränken wie dem Pornstar Martini immer noch eine Zutat, mit der die Leute gerne in der einen oder anderen Form spielen. Während die Verwendung von frischen Passionsfrüchten höchst unwirtschaftlich wäre und Pürees nicht unbedingt zu unserer Ästhetik hier bei Wax On passen, werden wir 100% reinen Passionsfruchtsaft verwenden.

Einen Drink kreieren

Meine Herangehensweise bei der Entwicklung von Cocktails ist einfach: Wie kann ich so viel Geschmack wie möglich aus einem Produkt herausholen und – was sehr wichtig ist – welche Textur und welches Mundgefühl wünsche ich mir? Ein weiterer wichtiger Punkt sind die Kosten: Auch wenn es manchmal sinnvoll ist, so genannte ausgefallene Techniken zu verwenden, können diese kostspielig sein und der Prozess kann lange dauern, so dass wir uns in diesem Fall für das altbewährte Agar-Agar-Klärverfahren entscheiden.  

© Damien Guichard

Passion Fruit Cordial

Als Erstes wiegen wir unser Gesamtgewicht: 1000 g Flüssigkeit. Von diesen 1000 g isolieren wir 250 g und bringen sie zum Kochen. Dann geben wir 2 g Agar-Agar-Pulver in den köchelnden Passionsfruchtnektar und rühren es um, bis es sich gut aufgelöst hat. Anschließend geben wir die Agar-Agar-Passionsfrucht-Mischung in ein Gefäß und fügen 750 g Passionsfruchtsaft hinzu. Umrühren, bis alles gut vermischt ist, und in den Gefrierschrank stellen.

Nach ein paar Stunden hat die Agar-Agar-Passionsfruchtmischung die Konsistenz von Gelee angenommen. Das bedeutet, dass sie bereit ist, durch einen Kaffeefilter gefiltert zu werden. Ihr habt jetzt geklärte Passionsfrüchte – Herzlichen Glückwunsch! Jetzt machen wir daraus einen leckeren Likör. Passionsfruchtsaft hat einen hohen Säuregehalt, den wir betonen wollen, um den Likör ohne die Zugabe anderer traditioneller Säurequellen wie Zitrusfrüchte verwenden zu können.

Für einen Passionsfrucht-Cordial kombiniere:  

• 1/3 des Verhältnisses von Zucker zu geklärter Passionsfrucht
• 0,5 % Zitronensäurepulver
• 0,5 % Apfelsäurepulver
• Im Mixer bei 40°C für 5 Minuten verarbeiten (oder am besten sous vide, wenn ihr keine Küchenmaschine besitzt)
• In Flaschen abfüllen und etikettieren

Jetzt, da wir unseren Passionsfrucht-Cordial fertig haben, können wir einen leckeren Drink zubereiten.

Rezept für einen “Passion Fruit Cooler”