Damien mixt: House Sour aus Apfelschalen
© Damien Guichard
Damien Guichard zeigt, wie man Apfelschalen ideal in Drinks verwerten kann.
Apfel: eine scheinbar langweilige Zutat zum Mixen, könnte man meinen. Und „Warum kaufst du nicht einfach Apfelsaft und bringst es hinter dich?“, fragt sich vielleicht der ein oder andere von euch. Aber heute lassen wir den Hauptteil des beliebten Obstes weg und konzentrieren uns auf etwas anderes: die Schale.
Vom Experiment auf die Barkarte
Die Idee, Apfelschalen als Zutat zu nutzen, entstand durch die Verwendung von Äpfeln für einen anderen Drink auf unserer Barkarte. Die Zero-Waste-Bewegung war gerade in vollem Gange, und ich fragte mich, was man mit den Resten, die oft als Abfall betrachtet wurde, herstellen könnte. Um mich selbst herauszufordern, begann ich mit verschiedenen Techniken zu experimentieren: Aufguss, Mischen, Dehydrieren, aber die effizienteste Art, die Schalen zu verwenden, war die Anwendung der alten Technik, die als „Oleo Saccharum“ bekannt ist.
Apfel Oleo herstellen mit der Oleo Saccharum-Methode
Die Methode ist euch wahrscheinlich bekannt, da sie in einigen der ältesten Rezepte, die Bartender kennen, auf Zitrusfrüchte angewandt wird: Punches. Die Idee ist einfach: Zucker (saccharum) wird gemischt, um die natürlichen Öle (oleo) der jeweiligen Zutaten zu extrahieren. Dank moderner Techniken wie der Vakuumverpackung und dem Sous-Vide-Garen können wir diese Methode auch auf "trockenere" Zutaten anwenden, und bei Apfelschalen wirkt sie wahre Wunder.
Vakuum:
- Verhältnis 1:1 von Apfelschalen zu Zucker
- 1% Zitronensäurepulver und 1% Apfelsäurepulver hinzufügen
- 10% Apfelessig hinzufügen
- 10% Wasser hinzugeben
3 Stunden lang bei 54 Grad Celsius sous vide kochen. Den Beutel entleeren und umrühren, bis der gesamte Zucker verdünnt ist. Durch ein Käsetuch abseihen und 1:1 verdünnen.
Wax On House Sour
Jetzt, da wir unser Apfelhaut-Oleo haben, können wir uns an die Arbeit machen und etwas Schönes damit anrühren. Dies ist das Rezept für den aktuellen House Sour von Wax On:
- 45ml Gin
- 20ml Apfelschalen-Oleo
- 20ml Zitronensaft
- 5ml weißer Adriatico-Mandel-Likör
- Eiweiß (wir verwenden einen Ersatz)
Kräftig schütteln und in einen Nick and Nora-Glas abseihen. Voilà!
© Damien Guichard
